A origem dos struffoli parece ser na Grécia Antiga e é do grego que, segundo alguns pesquisadores, derivaria o nome struffoli, mais precisamente da palavra “strongoulos”, ou seja, “de forma arredondada”. Para outros a palavra struffolo deriva de strofinare [esfregar], que é o gesto que faz quem trabalha com a massa para arredondá-la como uns bastõezinhos antes de cortá-las.

A receita é muito difundida pela Itália e assim recebe várias versões. Na Calábria se chama “cicirata” ou “turdiddi” na Umbria e em Abruzzo “cicerchiata” e em Palermo “strufoli”.

O queijo Talleggio é um queijo italiano muito macio e possui a cor amarelo-palha. Deve o seu nome ao vale homônimo situado entre as províncias de Bergamo e Lecco.  A zona de produção se espalha pelos territórios de Brescia, Como, Cremona, Lodi, Pavia, Milão, Novara, Piemonte e Treviso, as duas últimas no Veneto.

A primeira menção ao queijo Talleggio data da idade média. Do renascimento em diante se começa a falar de stracchino di Milano, denominação particular que hoje identifica toda uma família  de queijos, deriva do termo dialetal stracch, que significa cansado, estado das vacas após o período de permanência no pasto.

O batismo oficial do Talleggio ocorreu em 1944, quando foi citado na legislação italiana. Em março de 1979 foi criado o consórcio que protege a qualidade do processo produtivo e em 1996 o queijo foi premiado com o selo DOP. Seu gosto refinado serve a muitas receitas e pode ser utilizado em pratos principais ou ser apreciado depois de refeições com frutas.

Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite).

Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.

Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.

O gorgonzola é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca, originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão, na Itália.

A sua massa é cremosa, tem um sabor agradável e um aroma intenso.

Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação, são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.

Na fabricação industrial atualmente usa-se o processo HTST ("High Temperature Short Time") para pasteurizá-lo. Outro método de pasteurização é o ejetor de vapor.